מתכונים איורוודים

גהי

חמאה מזוקקת, השמן הטהור של החלב. ניתן להשתמש כמו בשמן או חמאה. מחזק עיכול, מזין, מצליל מחשבה. מומלץ מאוד בעיקר למצבי פיטה.
מצרכים להכנת כ-500מ”ל:
•    600גר’ חמאה רגילה – לא מומלחת, לא הולנדית, לא אורגנית. ר ג י ל ה.
אופן הכנה:
1.    שמים את החמאה בסיר (עדיף שיהיה כבד)
2.    מחממים באש בינונית
3.    בהתחלה זה נראה פשוט כמו חמאה מומסת, תוך כמה דקות זה נהיה נוזל סמיך ועכור שמעלה קצף.
4.    כשהנוזל נהיה צלול בצבע זהב, ויוצא ריח אופייני של גהי, וצליל הפקפוקים הופך לרחש – בודקים אם הגהי מוכן:
5.    טובלים בגהי נייר סופג מגולגל לפתיל ושורפים. אם יוצאים צלילי פקפוק – עוד לא מוכן. אם נשרף בשקט – הגהי מוכן.
6.    מורידים מהאש ונותנים להתקרר.
7.    מסננים דרך בד לצנצנת זכוכית יבשה ונקייה.
8.    שומרים כמו שמן, לא במקרר ותוך הקפדה על נקיון הכפיות שמכניסים לצנצנת.

צ’פאטי (סרטון למטה)

הלחם ההודי, פשוט להכנה, טרי חמים בריא וטעים.
מצרכים להכנת בצק לכ-10 צ’פאטי:
1.    קמח חיטה/שיפון/שעורה – 3 כוסות
2.    גהי/שמן – 1 כף
3.    מלח – 1/4 כפית
4.    תבלינים: קינמון/קצח/חוויאג’/שומשום – סה”כ 2 כפיות
5.    מים – 1 כוס
אופן הכנת הבצק:
1.    שמים את כל המצרכים חוץ מהמים בקערה ומערבבים היטב
2.    מוסיפים את המים
3.    לשים במהירות עד קבלת עיסה אחידה, רכה ולא דביקה (אין דרך יותר טובה ללמוד את זה מניסיון)
4.    מניחים בקערה מכוסה במגבת למשך 10 דקות
5.    עוטפים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר
6.    הבצק יכול להישאר במקרר לכ-3 ימים

אופן הכנת הצ’פאטי:
1.    מחממים מחבת ברזל או טפלון היטב
2.    לוקחים חתיכות מהבצק בגודל כדור פינג-פונג ויוצרים צורה עגולה שטוחה עבה
3.    עורכים אותם אחד אחד לצורה עגולה דקה בגודל פיתה
4.    מניחים על המחבת
5.    כשהצד המופנה למטה כמעט מוכן, הופכים
6.    כשמוכן מורידים מהמחבת ושמים בתוך מגבת
7.    לאכול טרי

אורז ג’ירה

מצרכים להכנת 2 מנות:
•    אורז – 1 כוס
•    כמון – 3 כפיות
•    גהי/שמן – 2 כפות
•    מים – 1 ו-1/2 כוסות
•    מלח – לפי הטעם
אופן הכנה:
1.    מטגנים את הכמון בגהי/שמן כדקה בחום בינוני-נמוך
2.    מוסיפים את האורז ומערבבים היטב 2 דקות
3.    מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה באש גבוהה
4.    מנמיכים את האש למינימום, מוסיפים את המלח וסוגרים את המכסה
5.    מכבים את האש לאחר 10 דקות ומשאירים את המכסה סגור

סבג’י – תבשיל הירקות הבסיסי בהודו

מצרכים להכנת 2 מנות:
•    ירקות: גזר/קישוא/בטטה/בצל וכו’ קצוצים לקוביות של כ-3 ס”מ – 2 כוסות
•    תבלינים (כולם שלמים למעט הכורכום): זרעי חרדל/זרעי כמון/זרעי כוסברה/כורכום – סה”כ 4 כפיות
•    תבלינים ארומטיים: תרמילי הל פתוחים/ציפורן/קינמון כתוש גס/ג’ינג’ר – סה”כ 1 כפית
•    גהי/שמן – 2 כפות
•    מים – כמצוין בהמשך
•    מלח – לפי הטעם
אופן הכנה:
1.    מחממים את הגהי/שמן במחבת באש בינונית
2.    מוסיפים את כל התבלינים והמלח
3.    כשזרעי החרדל מתחילים לקפוץ מוסיפים את הירקות לפי הסדר הבא (עם הפוגה בינהם): בצל > ירקות קשים (כמו גזר) > ירקות רכים (כמו קישוא)
4.    לאחר שתי דקות מוסיפים מים עד לחצי מגובה הירקות
5.    מעלים לאש גבוהה עד רתיחה ואז מורידים לאש נמוכה
6.    ממשיכים לבשל עד שהירקות רכים

דאל

נזיד העדשים הידוע של הודו.
מצרכים להכנת 4 מנות:

  • עדשים: מש/כתומות/ירוקות/חומות – 1 כוס (לפני השרייה)
  • תמרים – 4
  • בצל – 1 בינוני
  • שום – שתי שיניים
  • ירקות: גזר/קישוא/בטטה חתוכים גדול – 1 כוס
  • לימון חתוך לפרוסות (כולל הקליפה) – 1 שלם או לימון פרסי – 2 שלמים
  • תבלינים (כולם שלמים למעט הכורכום): ג’ינג’ר/זרעי חרדל/זרעי כמון/זרעי כוסברה/כורכום – סה”כ 4 כפיות
  • תבלינים ארומטיים: תרמילי הל פתוחים/ציפורן/קינמון כתוש גס – סה”כ 1 כפית
  • גהי/שמן – 2 כפות
  • מים – 3 כוסות
  • מלח – לפי הטעם
  • כוסברה קצוצה היטב – 1/2 כוס

אופן הכנה:
1.    שוטפים ומשרים את העדשים היטב, אך לא עד כדי הנבטה (לילה יספיק)
2.    מבשלים את העדשים ומסירים את הקצף ומסננים את המים
3.    מחממים גהי/שמן בסיר (מומלץ מאוד סיר לחץ, אם אין אז סיר ללא חור שנסגר היטב)
4.    מוסיפים חצי לימון ו-2 כפיות מהתבלינים (לא הארומטיים)
5.    כשזרעי החרדל מתחילים לקפוץ מוסיפים את העדשים והתמרים ומערבבים היטב במשך 2 דקות
6.    מוסיפים את המים ואת התבלינים הארומטיים וסוגרים את המכסה
7.    מביאים לרתיחה באש גבוהה ואז מנמיכים אותה למינימום
8.    לאחר שיוצא הקיטור פעמיים (בסיר לחץ) או 30 דקות (בסיר רגיל) מכבים את האש, ומשאירים את המכסה סגור.
9.    מחממים מעט גהי/שמן במחבת ומוסיפים את שאר התבלינים (נותרו 2 כפיות)
10.    כשזרעי החרדל מתחילים לקפוץ מורידים מהאש ומוסיפים הכל לדאל ובנוסף את המלח. מערבבים היטב.
11.    מגישים עם לימון וכוסברה קצוצה היטב

ראיטה

מצרכים להכנת 2 מנות:
•    יוגורט – 1 כוס
•    מלפפון/סלק מגורד בפומפיה – 1 מלפפון/סלק קטן
•    זרעי כמון קלויים, אבקת כמון, פלפל שחור – 2 כפיות סה”כ
•    זרעי חרדל – 1 כפית
•    גהי/שמן – כפית
•    מלח – לפי הטעם
•    נענע קצוצה וכמה עלים לקישוט

אופן הכנה:
•    מערבבים את היוגורט עם כל המרכיבים למעט זרעי החרדל והגהי/שמן
•    מטגנים את זרעי החרדל בגהי/שמן ומוסיפים
•    מגישים עם עלי הנענע

גאראם מאסאלה

תערובת תבלינים ידועה בהודו, יש לה גרסאות שונות, אך כולן מחממות.
מצרכים להכנת כ-250גר’:
•    זרעי כוסברה, גרגרי פלפל שחור, זרעי כמון – 4 כפיות מכל אחד
•    קינמון (מקל כתוש), גרעיני הל, ציפורן – 1 כפית מכל אחד
•    אגוז מוסקט כתוש (אך לא טחון)– 1/2 כפית
•    עלי דפנה – 2
* לפיטה – מומלץ להוריד את כמות הפלפל השחור ולהעלות את כמות ההל וזרעי הכוסברה. בנוסף ניתן רק לערבב את התבלינים ללא קליה, או לקלות פחות.

אופן הכנה:
1.    קולים את התבלינים בחום בינוני עד שהם משחימים ויוצאת ארומה
2.    מכניסים מיד למקפיא
3.    לאחר כשעה, מוצאים מהמקפיא וטוחנים

קיצ’רי

תבשיל זה הוא הידוע ביותר באיורוודה כקל לעיכול ומזין במקביל. חשוב במיוחד בעיקר כשכוח העיכול לא מקסימאלי ובהתאוששות ממחלות.
מרכיבים:
•    1 כוס שעועית מאש (או עדשים אחרים)
•    2 כוסות אורז (מומלץ אורז בסמטי)
•    7 כוסות מים
•    2 כפות גהי
•    1 כפית גרגרי חרדל
•    1 כפית גרגרי כמון
•    1 כפית כורכום
•    חתיכות קינמון, 2 ציפורן, 2 תרמילי הל פתוחים
•    ג’ינג’ר, מלח ופלפל שחור לפי הטעם
•    לימון
•    כוסברה

אופן ההכנה:
1.    משרים את העדשים במים למשך כמה שעות
2.    שמים כף גהי (או שמן אחר) בסיר מחממים ומוסיפים גרגרי כמון וגרגרי חרדל
3.    כשגרגרי החרדל מתחילים לקפוץ (ואפילו קצת לפני, אם יש לכם ניסיון…), מיד מוסיפים לימון וכורכום את העדשים ואת האורז
4.    מערבבים את המרכיבים בסיר ומוסיפים את המים, קינמון, ציפורן, הל, כורכום, ג’ינג’ר, מלח ופלפל השחור.
5.    מביאים להרתחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה עוד 20 דקות.

אפשרויות נוספות להכנת הקיצ’רי:
סיר לחץ – מומלץ מאוד להכנת קיצ’רי
בישול ללא מכסה – הופך את התבשיל ליותר קל לעיכול. יש להוסיף מידי פעם מים מורתחים לסיר.

הגשה:
חשוב מאוד להוסיף לימון ובנדיבות.
מומלץ להוסיף גהי וכוסברה טרייה.

מרקחת מחממת ומשפרת עיכולחזרה למעלה

מרתיחים מים עם קינמון, ציפורן, הל, ג’ינג’ר ופלפל שחור עד שנותרת חצי מכמות המים המקורית.
ניתן להמתיק עם דבש לאחר שהתקרר קמעה

פוהה (Poha)

הפוהה הם פתיתי אורז מבושלים, מיובשים ודחוסים.

את הפוהה ניתן להכין בדרכים שונות- מלוח, מתוק, עם פירות או ירקות כפתיתי אורז או כדייסת אורז.

מאוד מומלץ כארוחת בוקר, קל ומהיר להכנה. פוהה ניתן להשיג בחנויות הודיות (בכרכור בחנות “הירוקה”)

poha

מתכון לדוגמא:

  • כוס פוהה
  • 1-2 גזר
  • 1-2 כף צימוקים שחורים
  • 1/2 כוס שבבי קוקוס
  • 1 כף זרעי חרדל
  • 1 מקל קינמון
  • 3 תרמילי הל שלמים
  • 4 מסמרי ציפורן
  • 1/2 כפית אבקת ג’ינג’ר
  • 1/2 כפית אבקת קינמון
  • 2 כפות גְהִי (או שמן אחר)

אופן ההכנה:

  1. שוטפים את הפוהה במסננת מתחת לזרם מים, מניחים בצד במסננת.
  2. גורדים את הגזר בפומפיה.
  3. מחממים את הגְהִי במחבת, מטגנים את התבלינים השלמים קלות,
  4. מוסיפים את הגזר והתבלינים הטחונים, מערבבים עד שהגזר נעשה מוכן.
  5. מוסיפים את הקוקוס (מומלץ לקלות אותו קלות לפני) והצימוקים.
  6. שוטפים קלות שוב את הפוהה במסננת ומוסיפים למחבת.
  7. מוסיפים מלח, פלפל לפי הטעם ומערבבים כמה דק’ עד שפתיתי הפוהה ספגו את הטעמים
  8. ונעשו רכים ומוכנים לאכילה.
  9. מומלץ להגיש עם כוסברה קצוצה ולימון.

חזרה למעלהימאש ירוק אביבי

  • 1 כוס מאש (מושרה לא מונבט)
  • עלים ירוקים – תרד/מנגולד/סלקה
  • 2 כפות גְהִי (חמאה מזוקקת) או שמן
  • כף זרעי כמון
  • 1/2 1 כפית ג’ינג’ר יבש טחון
  • ג’ינג’ר טרי
  • 1 כפית כורכום (מומלץ כורכום טרי)
  • 1 כפית זרעי כוסברה
  • לימון
  • כוסברה טרייה

אופן הכנה:

  1. מרתיחים את המאש בסיר עם מים ופיסת ג’ינג’ר טרי, מסירים את הקצף.
  2. חולטים קלות את מגוון העלים הירוקים.
  3. מחממים את הגְהִי/שמן בסיר, מטגנים קלות את הזרעים השלמים.
  4. מוסיפים את המאש המורתח ,העלים הירוקים והתבלינים הטחונים.
  5. מבשלים בסיר לחץ / מבשלים על אש בינונית עד שמוכן לאכילה.
  6. בסוף הבישול להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם.
  7. בהגשה מומלץ לסחוט לימון טרי וכוסברה קצוצה טרייה מעל.

מאש לניקוי 

מומלץ באביב לעשות יום “צום” עם מאש בלבד פעם בשבוע

את המאש לניקוי מבשלים בצורה נקייה ופשוטה.

  1. יש להשרות, להרתיח ולהסיר את הקצף.
  2. להוסיף לבישול כף גְהִי/שמן, 1 כפית כורכום.
  3. לבשל עד שרך ומוכן לאכילה.

ניתן לבשל בצורה יותר דלילה – מרק מאש נקי.

חזרה למעלהילאדו תמרים

  • 3/4 כוס קמח חומוס
  • 250 גרם תמרים מגולענים קצוצים
  • 1/2 כוס שקדים קלופים קצוצים
  • 1/2 כפית קינמון
  • 1/2 כפית הל
  • 2 כפות גהי
  • כוס קוקוס טחון

אופן ההכנה:

  1. קולים את קמח החומוס על מחבת יבשה, אש נמוכה, תוך ערבוב עד שמשחים קלות ומפיץ ריח קלייה קל.
  2. מערבבים יחדיו את כל המצרכים בקערה , עד לקבלת מחית אחידה.
  3. יוצרים כדורים ומגלגלים אותם בקוקוס.

* ניתן להוסיף פירות יבשים/אגוזים/שיבולת שועל קלויה/קליפת לימון מגוררת/מי ורדים – על פי הטעם והרצון

חזרה למעלהידהוקלה (מעין פשטידת סולת הודית)

דהוקלה

לחלק הראשון של ההכנה:

  • 3 כוסות סולת
  • 1 כוס יוגורט
  • 2 כוסות מים
  • תבלינים – מלח, זנגביל יבש, כורכום, הינג (אספטידה)
  • 1 כפית סודה לשתייה

לחלק השני של ההכנה:

  • 40 גר’ חמאה
  • הינג (אספטידה)
  • זרעי חרדל שחורים
  • צ’ילי אדום חתוך דק
  • כוסברה טרייה

הכנה:

  1. מערבבים את מצרכי החלק הראשון ואופים בחום של °190 במשך כ-40 דקות
  2. ממיסים את החמאה ומטגנים את מצרכי החלק השני (את הכוסברה מוסיפים בסוף), ושופכים על הדהוקלה אחרי שהתייבשה מעט
  3. מומלץ לאכול עם יוגורט או ראיטה

* ניתן להוסיף לחלק הראשון – 1 כוס דלעת מגוררת

גריסי פנינהחזרה למעלה

גריסי פנינה הם שעורה שעברה תהליך עיבוד כך שתהיה נוחה לבישול. במתכונים היא בדרך כלל מתווספת למרק כדי להסמיכו, אבל אני מוצא שהיא טעימה מאוד כשמכינים אותה בדומה לאורז.
מצרכים להכנת 2 מנות:
•    גריסי פנינה – 1 כוס
•    בצל – 3 בינוניים
•    שום – 3 שיניים
•    פלפל שחור – 1/8 כפית
•    כמון טחון – כפית אחת
•    שמן זית – 2 כפות
•    מים – 2 כוסות
•    מלח – לפי הטעם
אופן הכנה:
1.    מטגנים את הבצל בשמן כדקה, מוסיפים את הפלפל השחור וממשיכים לטגן על אש נמוכה עוד כ-5 דקות
2.    מוסיפים את השום, הכמון, מערבבים וממתינים כדקה
3.    מוסיפים את המלח ואת גריסי הפנינה ומערבבים היטב במהירות (כחצי דקה)
3.    מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה באש גבוהה
4.    מנמיכים את האש למינימום וסוגרים את המכסה
5.    מכבים את האש לאחר 15 דקות ומשאירים את המכסה סגור
6.    ממתינים עוד כ-15 דקות ללא פתיחת המכסה

עוגת קצח, קיצחה

קמח 270 גר’
שמן זית 225 גר’
סולת 135 גר’
קצחה (עיסת קצח, תמונה מצורפת, ניתן להשיג בכפרים ערבים) 333 גר’
שמרים 15 גר’
מים פושרים 300 גר’/מ”ל
 
מערבבים הכל היטב עד לעיסה אחידה ונותנים לעמוד 20 דקות
 
במקביל (למעשה עדיף עוד לפני) – מכינים סירופ סוכר (אני מכין מג’אגרי):
ג’אגרי/סוכר 300 גר’
מים 300 גר’
בישול איטי עד שנהיה סירופ, ומחכים שיתקרר
 
מחממים תנור ל-180 מעלות, משמנים תבנית אפייה, משטחים עליה היטב את העיסה (בלי הסירופ), חותכים לריבועים/מעוינים, שמים שאמצע כל חתיכה קשיו/אגוז אחר, מכניסים לתנור ל-20 דקות
מוציאים לוהט ושופכים על זה את הסירופ הקר בצורה אחידה
 
ממתינים לפחות שעה שהסירופ ייספג
ניתן לשמור במקרר, יותר טעים כשמחממים לפני הגשה